Food Science and Technology (Campinas) | |
Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de girassol | |
Juliana Neves Rodrigues-ract1  Lucia Nazareth Cotting1  Tatyane Pereira Poltronieri1  Roberta Claro Da Silva1  Luiz Antonio Gioielli1  | |
[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Tecnologia Bioquímico-FarmacêuticaSão Paulo SP ,Brasil | |
关键词: cristalização; lipídios estruturados; interesterificação química; crystallization; structured lipids; chemical interesterification; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612010000100038 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
A finalidade do estudo foi avaliar o comportamento de cristalização de misturas binárias de gordura do leite e óleo de girassol em diversas proporções, bem como de seus correspondentes lipídios estruturados obtidos por interesterificação química. Foram usados conteúdo de gordura sólida, consistência, ponto de amolecimento e microscopia sob luz polarizada para avaliar as misturas antes e após a interesterificação. A adição de óleo de girassol e a interesterificação modificaram a cristalização da gordura do leite, pelos efeitos de diluição e rearranjo dos triacilgliceróis. Arquivos de vídeo em formato WMV foram compilados para estudar a cristalização a 20 ºC. Os vídeos tornaram possível a observação da estrutura cristalina formada e representaram uma ferramenta de grande importância para a pesquisa de cristalização de óleos e gorduras.
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