Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de girassol

Food Science and Technology (Campinas)

Juliana Neves Rodrigues-ract¹  Lucia Nazareth Cotting¹  Tatyane Pereira Poltronieri¹  Roberta Claro Da Silva¹  Luiz Antonio Gioielli¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Tecnologia Bioquímico-FarmacêuticaSão Paulo SP ,Brasil

关键词: cristalização;    lipídios estruturados;    interesterificação química;    crystallization;    structured lipids;    chemical interesterification;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000100038

来源: SciELO

【 摘 要 】

A finalidade do estudo foi avaliar o comportamento de cristalização de misturas binárias de gordura do leite e óleo de girassol em diversas proporções, bem como de seus correspondentes lipídios estruturados obtidos por interesterificação química. Foram usados conteúdo de gordura sólida, consistência, ponto de amolecimento e microscopia sob luz polarizada para avaliar as misturas antes e após a interesterificação. A adição de óleo de girassol e a interesterificação modificaram a cristalização da gordura do leite, pelos efeitos de diluição e rearranjo dos triacilgliceróis. Arquivos de vídeo em formato WMV foram compilados para estudar a cristalização a 20 ºC. Os vídeos tornaram possível a observação da estrutura cristalina formada e representaram uma ferramenta de grande importância para a pesquisa de cristalização de óleos e gorduras.

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