Food Science and Technology (Campinas) | |
Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite | |
Elessandra Da Rosa Zavareze2  Kessiane Silva Moraes1  Myriam De Las Mercedes Salas-mellado1  | |
[1] ,Universidade Federal de Pelotas Ciência e Tecnologia Agroindustrial Pelotas RS ,Brasil | |
关键词: proteína; teste de preferência; volume específico; preference test; protein; specific volume; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612010000100015 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
O presente estudo teve como objetivo utilizar soro de leite in natura concentrado e desidratado na elaboração de bolos e avaliar a influência deste na composição química e nas características tecnológicas e sensoriais do produto. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05) e os resultados do teste sensorial de ordenação foram avaliados estatisticamente mediante tabela de Friedman. Os bolos com adição de soro apresentaram aumento no teor proteico e no teor de cinzas quando comparados ao bolo padrão. As notas das características tecnológicas dos bolos com soro in natura foram superiores às notas dos bolos com soro concentrado e desidratado. No entanto, na avaliação sensorial, segundo teste de ordenação, os bolos com adição de soro concentrado e desidratado apresentaram preferência por parte dos julgadores em relação ao bolo contendo soro in natura.
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