Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite

Food Science and Technology (Campinas)

Elessandra Da Rosa Zavareze²  Kessiane Silva Moraes¹  Myriam De Las Mercedes Salas-mellado¹ 

[1] ,Universidade Federal de Pelotas Ciência e Tecnologia Agroindustrial Pelotas RS ,Brasil

关键词: proteína;    teste de preferência;    volume específico;    preference test;    protein;    specific volume;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010000100015

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente estudo teve como objetivo utilizar soro de leite in natura concentrado e desidratado na elaboração de bolos e avaliar a influência deste na composição química e nas características tecnológicas e sensoriais do produto. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05) e os resultados do teste sensorial de ordenação foram avaliados estatisticamente mediante tabela de Friedman. Os bolos com adição de soro apresentaram aumento no teor proteico e no teor de cinzas quando comparados ao bolo padrão. As notas das características tecnológicas dos bolos com soro in natura foram superiores às notas dos bolos com soro concentrado e desidratado. No entanto, na avaliação sensorial, segundo teste de ordenação, os bolos com adição de soro concentrado e desidratado apresentaram preferência por parte dos julgadores em relação ao bolo contendo soro in natura.

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