Alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) verde e maduro

Food Science and Technology (Campinas)

Maria Lúcia Almeida Martins²  Soraia Vilela Borges¹  Admilson Costa Cunha¹  Filde Pereira Oliveira¹  Ivanilda Maria Augusta¹  Elizete Amorim¹ 

[1] ,Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Departamento de Economia Doméstica

关键词: frutas;    processamento de frutas;    vida prateleira;    fruit;    fruit processing;    shelf life;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612010005000004

来源: SciELO

【 摘 要 】

O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande valor econômico para a região semiárida nordestina, notadamente pela produção de doces em massa. Este trabalho teve como objetivo monitorar a vida de prateleira de quatro formulações de doces em massa de umbu verde e maduro à temperatura de 30 °C durante 120 dias. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas no referido tempo. Os resultados mostraram um decréscimo na atividade de água, um aumento nos sólidos solúveis e no açúcar redutor; pH e acidez mantiveram estáveis; e uma tendência à redução no conteúdo de açúcar não redutor em ambos os doces. Os produtos foram microbiologicamente estáveis. Recomenda-se o uso de pectina ao processo de formulações de umbu maduro e goma xantana ou xarope de glicose para produção de doces de umbu verde.

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