Biocontrole de Listeria monocytogenes por Pediococcus acidilactici em couve minimamente processada

Food Science and Technology (Campinas)

Wanessa Altimiras Costa²  Maria Cristina Dantas Vanetti²  Rolf Puschamann¹ 

[1] ,Universidade Federal de Viçosa Departamento de Microbiologia Viçosa MG ,Brasil

关键词: biopreservação;    segurança alimentar;    Listeria monocytogenes;    bactérias láticas;    biopreservative;    safety food;    Listeria monocytogenes;    lactic bacteria;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000400013

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este estudo avaliou um sistema de biocontrole para inibição de Listeria monocytogenes em couve minimamente processada, objetivando sua segurança durante estocagem sob refrigeração e em condições de abuso de temperatura. O potencial inibitório de bactérias láticas tolerantes ao sal e psicrotróficas contaminantes naturais da couve e Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii ATCC 9649 e Lactobacillus casei CCT 1465 foram avaliadas contra L. monocytogenes. O isolado de couve identificado como P. acidilactici CCA3 inibiu L. monocytogenes a 10 e 15 °C em ágar MRS e foi selecionado como possível agente de biocontrole. O número de L. monocytogenes na couve minimamente processada aumentou 3,7 e 4,7 ciclos logarítmicos a 5 e 10 °C, respectivamente, após 20 dias de armazenamento e 4,6 ciclos logarítmicos após oito dias a 15 °C. Entretanto, quando 10(8) UFC.g-1 de P. acidilactici CCA3 foram inoculados no produto processado, o crescimento de L. monocytogenes reduziu 2,3 ciclos logarítmicos sob temperatura abusiva de 15 °C. A acidez titulável e as características sensoriais da couve não foram alteradas pela presença de CCA3 ao longo do período de vida útil. Estes resultados sugerem o potencial de aplicação dos bioconservantes na couve minimamente processada, que necessitam estar associados à refrigeração e sanitização para garantir segurança.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License