Qualidade de pães com farelo de arroz torrado

Food Science and Technology (Campinas)

Manoel Soares Soares Júnior¹  Priscila Zaczuk Bassinello²  Márcio Caliari¹  Pedro Francisco Cavalcante Gebin¹  Thais De Lima Junqueira¹  Vinícius Almeida Gomes¹  Diracy Bethânia Cavalcante Lemos Lacerda¹ 

[1] ,Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro Nacional de Pesquisa de Arroz e Feijão nto Antônio de Goiás GO ,Brasil

关键词: Oryza sativa L.;    subproduto;    desenvolvimento de produtos;    Oryza sativa L.;    byproduct;    product development;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000300028

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm³.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.

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