Mudanças químicas e viscoamilográficas em farinhas de diferentes genótipos de arroz submetidas à extrusão

Ciência Rural

Fernanda Salamoni Becker²  Eduardo Da Costa Eifert¹  Manoel Soares Soares Junior¹  July Ana Souza Tavares²  Ana Vânia Carvalho¹ 

[1] ,Universidade Federal de Goiás (UFG)Goiânia GO ,Brasil

关键词: grãos quebrados;    subproduto;    Oryza sativa L.;    broken grains;    by product;    Oryza sativa L.;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782013001000029

来源: SciELO

【 摘 要 】

A grande quantidade de grãos quebrados resultante do beneficiamento do arroz e seu baixo valor comercial tem levado as indústrias a buscarem alternativas para agregar valor a esse subproduto. O objetivo deste estudo foi avaliar as mudanças químicas e as propriedades viscoamilográficas em farinhas de arroz, obtidas a partir de grãos quebrados dos genótipos Irga 417, BRS Primavera e CNA 8502, submetidas ao processo de extrusão. Utilizou-se delineamento experimental inteiramente ao acaso, tipo fatorial 3x2, com quatro repetições originais e análise de variância para avaliar os dados obtidos. As farinhas dos diferentes materiais genéticos diferiram quanto ao valor nutricional e tecnológico. A farinha nativa da linhagem CNA 8502 apresentou maior teor de lipídios (0,45g 100g-1) e proteínas (10,23g 100g-1). De forma geral, as farinhas da Irga 417 apresentaram maiores teores de cinzas (0,39g 100g-1) e amilose (26,44g 100g-1). A extrusão diminuiu os teores de umidade e lipídios, elevou o teor de amilose, não afetou os teores de cinzas e proteínas e reduziu os valores de pico de viscosidade, viscosidade final, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação, porém a magnitude da resposta dependeu das características inerentes a cada genótipo. As farinhas extrusadas apresentam potencial para aplicação em produtos instantâneos ou como ingrediente para produtos alimentícios nos quais são exigidas menores viscosidades, quando servidos a quente ou a frio, que suportem a agitação e retrogradem menos quando sejam resfriados.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License