Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura

Food Science and Technology (Campinas)

Christiane Maciel Vasconcellos Barros De Rensis²  Ademir José Petenate¹  Walkiria Hanada Viotto¹ 

[1] ,UNOPARLondrina PR ,Brasil

关键词: queijo tipo Prato;    teor reduzido de gordura;    proteólise;    reologia;    sensorial;    Prato cheese;    reduced fat;    proteolysis;    rheology;    sensory acceptability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000300005

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p < 0,05) ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p < 0,05) para os atributos sabor e impressão global, sendo que 70% dos consumidores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo.

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