Efeito do uso de cultura adjunta (Lactobacillus helveticus) na proteólise, propriedades viscoelásticas e aceitação sensorial de queijo prato light

Food Science and Technology (Campinas)

Christiane Maciel V. Barros¹  Clarissa Reschke Da Cunha¹  Darlila A. Gallina¹  Luiz Antonio Viotto¹  Walkiria H. Viotto¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas SP

关键词: queijo;    cultura adjunta;    proteólise;    produto light;    reologia;    cheese;    adjunct culture;    proteolysis;    light food;    rheology;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000100003

来源: SciELO

【 摘 要 】

A proteólise, as propriedades viscoelásticas e a aceitação sensorial de queijo prato light fabricado com e sem adição de cultura adjunta (CAD) foram avaliadas. Os queijos foram fabricados a partir de leite microfiltrado. Dois tratamentos foram testados em duplicata: o queijo controle foi fabricado apenas com cultura mesófila tradicional (acidificante e aromatizante), e o outro foi fabricado com adição de CAD (Lactobacillus helveticus), além da cultura tradicional. A composição dos queijos foi determinada no quinto dia após a fabricação. A proteólise e as propriedades reológicas foram avaliadas nos dias 5, 25 e 45 após a fabricação. Os parâmetros viscoelásticos foram obtidos a partir de testes de relaxação. As amostras foram avaliadas sensorialmente por meio de testes de aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) na composição dos queijos. Os índices de profundidade de proteólise foram significativamente (p<0,05) maiores ao final do tempo de maturação para o queijo fabricado com adição de CAD. As propriedades viscoelásticas dos queijos não foram influenciadas pelo uso de CAD (p>0,05). Nos testes de aceitação sensorial, o queijo produzido com CAD obteve notas significativamente (p<0,05) mais altas para os atributos aroma, textura e impressão global. Em relação ao atributo intenção de compra, 70% dos consumidores, certamente ou provavelmente, comprariam o queijo com CAD, enquanto apenas 43,4% teriam a mesma atitude em relação ao queijo controle.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License