Influência do pH da solução extrativa no teor de antocianinas em frutos de morango

Food Science and Technology (Campinas)

Celso Luiz Bordignon Jr.²  Vanessa Francescatto¹  Alexandre Augusto Nienow²  Eunice Calvete²  Flávio Henrique Reginatto¹ 

[1] ,Universidade de Passo FundoPasso Fundo RS ,Brasil

关键词: Fragaria x ananassa (morango);    pH;    UV-vis;    antocianinas;    Fragaria x ananassa (strawberry);    pH;    UV-vis;    anthocyanins;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612009000100028

来源: SciELO

【 摘 要 】

Nos últimos anos, os estudos sobre a composição química do fruto do morangueiro vêm ganhando destaque devido ao seu elevado consumo e às atividades biológicas atribuídas a ele. Além disso, os principais metabólitos secundários encontrados nesses frutos são as antocianinas, compostos responsáveis pela intensa coloração vermelha e amplamente utilizados como corantes naturais pela indústria alimentícia. Neste trabalho, foram preparados diferentes extratos de frutos de morango com a cultivar Oso Grande, com o intuito de verificar a influência do pH no perfil espectroscópico do extrato e no teor de antocianos. O extrato em pH 1,0 forneceu um perfil clássico para antocianinas na análise por espectroscopia no ultravioleta, assim como um maior teor de antocianinas nos frutos frescos devido a uma extração mais eficiente das substâncias de interesse.

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