Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz

Food Science and Technology (Campinas)

Tiffany Prokopp Hautrive²  Viviani Ruffo De Oliveira²  Aline Roque Dutra Da Silva²  Nelcindo Nascimento Terra¹  Paulo Cezar Bastianello Campagnol¹ 

[1] ,Centro Universitário FranciscanoSanta Maria RS ,Brasil

关键词: carne de avestruz;    hambúrguer;    hambúrguer misto;    ostrich meat;    hamburger;    mixed hamburger;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000500016

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer com carne de avestruz, para possibilitar o aproveitamento total da carne de avestruz, utilizando cortes considerados menos nobres como recortes resultantes da desossa. Avaliar sua aceitação entre potenciais consumidores, como apreciadores de carnes e hambúrgueres, bem como sugerir a industrialização e comercialização pelas indústrias como um novo produto de conveniência. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com diferentes percentuais de carne de avestruz e bovina. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores de hambúrgueres. O hambúrguer de formulação 2, composto por carne bovina (50%) e carne de avestruz (50%) obteve maior aceitação em relação aos demais. Os teores de lipídios e proteínas das amostras de hambúrgueres encontram-se dentre os valores exigidos pela legislação. Sendo assim, os hambúrgueres formulados com carne de avestruz foram bem aceitos pelos julgadores. O hambúrguer misto, o qual obteve maior aceitação, seria uma alternativa de um produto para a industrialização e comercialização, pois agregado com a carne bovina o custo dos hambúrgueres de avestruz são mais acessíveis.

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