Food Science and Technology (Campinas) | |
Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz | |
Tiffany Prokopp Hautrive2  Viviani Ruffo De Oliveira2  Aline Roque Dutra Da Silva2  Nelcindo Nascimento Terra1  Paulo Cezar Bastianello Campagnol1  | |
[1] ,Centro Universitário FranciscanoSanta Maria RS ,Brasil | |
关键词: carne de avestruz; hambúrguer; hambúrguer misto; ostrich meat; hamburger; mixed hamburger; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612008000500016 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer com carne de avestruz, para possibilitar o aproveitamento total da carne de avestruz, utilizando cortes considerados menos nobres como recortes resultantes da desossa. Avaliar sua aceitação entre potenciais consumidores, como apreciadores de carnes e hambúrgueres, bem como sugerir a industrialização e comercialização pelas indústrias como um novo produto de conveniência. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com diferentes percentuais de carne de avestruz e bovina. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores de hambúrgueres. O hambúrguer de formulação 2, composto por carne bovina (50%) e carne de avestruz (50%) obteve maior aceitação em relação aos demais. Os teores de lipídios e proteínas das amostras de hambúrgueres encontram-se dentre os valores exigidos pela legislação. Sendo assim, os hambúrgueres formulados com carne de avestruz foram bem aceitos pelos julgadores. O hambúrguer misto, o qual obteve maior aceitação, seria uma alternativa de um produto para a industrialização e comercialização, pois agregado com a carne bovina o custo dos hambúrgueres de avestruz são mais acessíveis.
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