Diferenças entre bananas de cultivares Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento: características físico-químicas e compostos voláteis

Food Science and Technology (Campinas)

Baraquizio Braga Do Nascimento Junior¹  Leonardo Peçanha Ozorio²  Claudia Moraes Rezende²  Antônio Gomes Soares²  Marcos José De Oliveira Fonseca² 

[1] ,Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Departamento de Química e Exatas Jequié BA ,Brasil

关键词: bananas;    amadurecimento;    voláteis;    cromatografia gasosa;    avaliação quantitativa;    bananas;    ripening;    volatiles;    gas chromatography;    quantitative evaluation;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000300022

来源: SciELO

【 摘 要 】

Bananas verdes [Nanicão (Musa sp., subgrupo Cavendish) e Prata (Musa sp., subgrupo Prata)] foram estudadas durante o seu amadurecimento. As propriedades físicas (firmeza), físico-químicas (pH, acidez total titulável e sólidos solúveis) e químicas (açúcares, compostos fenólicos e voláteis) foram analisadas e demonstraram diferenças significantes (p < 0,05) entre as bananas. A banana Prata apresentou valores mais altos de compostos fenólicos, sólidos solúveis, açúcares e firmeza do que a banana Nanicão. O método de coleta e análise dos compostos voláteis foram o headspace em dedo frio e a cromatografia gasosa. Os ésteres acetatos, butiratos, isobutiratos e isovaleratos foram predominantes. A banana Prata produziu maiores concentrações de voláteis do que a Nanicão, exceto para os acetatos. O comportamento das curvas de produção dos ésteres seguiu um aumento contínuo, até um pico, para em seguida apresentar uma diminuição no estágio de escurecimento das cascas dos frutos.

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