Food Science and Technology (Campinas) | |
Diferenças entre bananas de cultivares Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento: características físico-químicas e compostos voláteis | |
Baraquizio Braga Do Nascimento Junior1  Leonardo Peçanha Ozorio2  Claudia Moraes Rezende2  Antônio Gomes Soares2  Marcos José De Oliveira Fonseca2  | |
[1] ,Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Departamento de Química e Exatas Jequié BA ,Brasil | |
关键词: bananas; amadurecimento; voláteis; cromatografia gasosa; avaliação quantitativa; bananas; ripening; volatiles; gas chromatography; quantitative evaluation; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612008000300022 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Bananas verdes [Nanicão (Musa sp., subgrupo Cavendish) e Prata (Musa sp., subgrupo Prata)] foram estudadas durante o seu amadurecimento. As propriedades físicas (firmeza), físico-químicas (pH, acidez total titulável e sólidos solúveis) e químicas (açúcares, compostos fenólicos e voláteis) foram analisadas e demonstraram diferenças significantes (p < 0,05) entre as bananas. A banana Prata apresentou valores mais altos de compostos fenólicos, sólidos solúveis, açúcares e firmeza do que a banana Nanicão. O método de coleta e análise dos compostos voláteis foram o headspace em dedo frio e a cromatografia gasosa. Os ésteres acetatos, butiratos, isobutiratos e isovaleratos foram predominantes. A banana Prata produziu maiores concentrações de voláteis do que a Nanicão, exceto para os acetatos. O comportamento das curvas de produção dos ésteres seguiu um aumento contínuo, até um pico, para em seguida apresentar uma diminuição no estágio de escurecimento das cascas dos frutos.
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