Food Science and Technology (Campinas) | |
Processamento e avaliação da vida-de-prateleira do tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer) desidratado e pulverizado | |
Lucia Kiyoko Ozaki Yuyama2  Roberto Nobuyuki Maeda1  Lílian Pantoja2  Jaime Paiva Lopes Aguiar2  Helyde Albuquerque Marinho2  | |
[1] ,Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia Coordenação de Pesquisa em Ciências da Saúde Manaus AM ,Brasil | |
关键词: arecaceae; frutos da Amazônia; vida-de-prateleira; produtos desidratados; Arecaceae; Amazonian fruits; shelf-life; dehydrated products; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612008000200021 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
O presente estudo teve como objetivo processar frutos de tucumã por desidratação e pulverização e avaliar sua vida-de-prateleira em diferentes tipos de embalagens e temperaturas de armazenagem. A parte comestível do fruto foi desidratada, triturada e passada em tamisador para padronização do diâmetro dos grânulos, embalada em três diferentes tipos de embalagens (plástico polietileno, laminado e lata de aço) e armazenada em diferentes temperaturas (4 e 24 °C). Os frutos in natura e desidratados foram analisados quanto a umidade, pH, acidez, açúcares totais e redutores, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, energia, β-caroteno e equivalente de retinol. O tucumã desidratado e pulverizado foi analisado a cada 30 dias durante 150 dias de armazenagem quanto aos índices de peróxido, de acidez e de iodo e também quanto aos parâmetros microbiológicos. Os constituintes que se destacaram, tanto no fruto in natura quanto no desidratado e pulverizado, foram: lipídios, carboidratos e, conseqüentemente, energia e β-caroteno. Em relação à vida-de-prateleira, todos os tratamentos apresentaram boa estabilidade química e microbiológica durante os 150 dias de armazenamento. Conclui-se que o tucumã desidratado e pulverizado, independente do tipo de embalagem e temperatura de armazenamento, pode ser estocado e consumido por até 150 dias, além de seu potencial nutricional como fonte de energia e β-caroteno.
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