Processamento e avaliação da vida-de-prateleira do tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer) desidratado e pulverizado

Food Science and Technology (Campinas)

Lucia Kiyoko Ozaki Yuyama²  Roberto Nobuyuki Maeda¹  Lílian Pantoja²  Jaime Paiva Lopes Aguiar²  Helyde Albuquerque Marinho² 

[1] ,Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia Coordenação de Pesquisa em Ciências da Saúde Manaus AM ,Brasil

关键词: arecaceae;    frutos da Amazônia;    vida-de-prateleira;    produtos desidratados;    Arecaceae;    Amazonian fruits;    shelf-life;    dehydrated products;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000200021

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente estudo teve como objetivo processar frutos de tucumã por desidratação e pulverização e avaliar sua vida-de-prateleira em diferentes tipos de embalagens e temperaturas de armazenagem. A parte comestível do fruto foi desidratada, triturada e passada em tamisador para padronização do diâmetro dos grânulos, embalada em três diferentes tipos de embalagens (plástico polietileno, laminado e lata de aço) e armazenada em diferentes temperaturas (4 e 24 °C). Os frutos in natura e desidratados foram analisados quanto a umidade, pH, acidez, açúcares totais e redutores, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, energia, β-caroteno e equivalente de retinol. O tucumã desidratado e pulverizado foi analisado a cada 30 dias durante 150 dias de armazenagem quanto aos índices de peróxido, de acidez e de iodo e também quanto aos parâmetros microbiológicos. Os constituintes que se destacaram, tanto no fruto in natura quanto no desidratado e pulverizado, foram: lipídios, carboidratos e, conseqüentemente, energia e β-caroteno. Em relação à vida-de-prateleira, todos os tratamentos apresentaram boa estabilidade química e microbiológica durante os 150 dias de armazenamento. Conclui-se que o tucumã desidratado e pulverizado, independente do tipo de embalagem e temperatura de armazenamento, pode ser estocado e consumido por até 150 dias, além de seu potencial nutricional como fonte de energia e β-caroteno.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License