Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos

Food Science and Technology (Campinas)

Taís Carolina Franqueira De Toledo¹  Solange Guidolin Canniatti-brazaca¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Agroindústria, Alimentos e NutriçãoPiracicaba SP ,Brasil

关键词: feijão;    cocção;    maceração;    panela de pressão;    microondas;    bean;    cook;    soaking;    pressure cooker;    microwave oven;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000200013

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em microondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada.

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