Avaliação física de feijão carioca irradiado

Food Science and Technology (Campinas)

José Maurício Armelin²  Solange Guidolin Canniatti-brazaca²  Sônia Maria De Stefano Piedade¹  Flávia Maria Vasques Farinazzi Machado²  Marta Helena Fillet Spoto² 

[1] ,Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura ‘Luiz de Queiroz’ Departamento de Agroindústria, Alimentos e NutriçãoPiracicaba SP ,Brasil

关键词: cor;    hidratação;    cocção;    irradiação;    Phaseolus vulgaris;    feijão;    color;    hydration;    cooking;    irradiation;    Phaseolus vulgaris;    beans;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300012

来源: SciELO

【 摘 要 】

A radiação gama é uma forma de evitar as perdas de safras de feijões e, manter a qualidade dos grãos para que o consumidor não rejeite o produto. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar as alterações em feijão (Phaseolus vulgaris L.) variedade Carioca Tybatã submetidos a diferentes dosagens de radiação gama, com doses de 0, 1, 2, 6 e 10 kGy, verificando alterações na cor, tempo de hidratação e de cocção. A cor foi avaliada por provadores treinados em cabine de cor utilizando a luz do dia, empregando teste de ordenação. O tempo de hidratação foi determinado com 10 g de grãos para 50 mL de água destilada, em intervalos de medidas de 30 em 30 minutos, nas primeiras duas horas, e de 1 em 1 hora, até que a absorção se estabilizasse. O tempo de cocção foi medido utilizando equipamento para cocção. Foi utilizado Teste de Tukey (5%) para análise dos dados obtidos com emprego do programa SAS. Não houve diferenças significativas quanto à cor dos feijões submetidos aos tratamentos com irradiação. Para o tempo de hidratação, os tratamentos não diferiram significativamente entre si (p < 0,05), embora, numericamente, todas as doses de irradiação tenham absorvido mais água que os grãos da amostra controle não-irradiada, com exceção da amostra que recebeu tratamento com 6 kGy. Os grãos não irradiados apresentaram significativamente maior tempo de cocção, mas não houve diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos com irradiação 1, 2, 6 e 10 kGy.

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