A irradiação gama no tempo de cocção e na absorção de água em grãos de soja com e sem lipoxigenase

Ciência Rural

Luciana Marino E Biscaro²  Solange Guidolin Canniatti Brazaca²  Valter Arthur¹  Carlos Tadeu Dos Santos Dias¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Agroindústria, Alimentos e NutriçãoPiracicaba SP ,Brasil

关键词: soja;    lipoxigenase;    irradiação;    hidratação;    cocção;    soybean;    lipoxygenase;    radiation;    hydration;    cooking;   

DOI  :  10.1590/S0103-84782010005000140

来源: SciELO

【 摘 要 】

O processamento térmico adequado contribui para aumentar a digestibilidade e eliminar fatores antinutricionais presentes em grãos. Porém, esse processo pode ser prejudicial, causando a perda de nutrientes. A irradiação de grãos pode facilitar sua cocção, reduzindo o tempo de amolecimento. O objetivo do presente trabalho foi avaliar possíveis alterações causadas pela irradiação no tempo de cocção e embebição de grãos de soja convencionais e sem lipoxigenase. As duas cultivares analisadas ('BRS 232' - com lipoxigenase e 'BRS 257' - sem lipoxigenase) diferiram entre si na quantidade de água absorvida, no tempo de embebição e no tempo de cocção dos grãos. A irradiação dos grãos, nas doses de 4kGy e 8kGy, diminuiu a absorção de água e o tempo de cocção.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License