Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas

Food Science and Technology (Campinas)

Maria Cristina Delgado Da Silva¹  Juliana Vasconcelos Lyra Da Silva¹  Alécia Cristinne Santos Ramos¹  Rossana De Oliveira Melo¹  Juliana Omena Oliveira¹ 

[1] ,Universidade Federal de Alagoas Faculdade de Nutrição Maceió AL ,Brasil

关键词: leite pasteurizado;    qualidade microbiológica;    físico-química;    pasteurized milk;    microbiological quality;    physico-chemical characterization;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000100032

来源: SciELO

【 摘 要 】

Atualmente 17 mini usinas fazem parte do Programa do Leite no estado de Alagoas, e através de um convênio firmado entre o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Alagoas e a Cooperativa de Laticínio de Alagoas - CPLA para monitorar a qualidade microbiológica e físico-química de leite pasteurizado tipo C, foram analisadas 348 amostras deste produto e avaliadas quanto à contagem de coliformes a 35 e 45 °C, quanto a bactérias aeróbias mesófilas, bactérias psicrotróficas e pesquisa de Salmonella sp., segundo metodologia convencional proposta pela Instrução Normativa nº 62/2003 do MAPA. Os parâmetros físico-químicos (acidez titulável em graus Dornic, estabilidade ao álcool, densidade a 15 °C, índice crioscópico, teor de gordura, extrato seco desengordurado e teor de proteína) foram avaliados segundo metodologia convencional recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz. As análises de gordura, proteína e extrato seco desengordurado foram realizadas utilizando o aparelho Ekomilk, conforme recomendação do fabricante. De acordo com os resultados obtidos, 134 (38,5%) e 159 (45,7%) amostras apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos e físico-químicos, respectivamente, segundo a legislação em vigor. Salmonella sp. não foi detectada nas amostras analisadas. Recomenda-se a implantação de programas de boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle para assegurar a inocuidade deste produto.

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