Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite

Food Science and Technology (Campinas)

Ana Maria Centola Vidal Martins²  Oswaldo Durival Rossi Junior¹  Bruna Maria Salotti¹  Karina Paes Bürger¹  Ana Ligia Lordello Cortez¹  Marita Vedovelli Cardozo¹ 

[1] ,Centro Universitário de Rio PretoSão José do Rio Preto SP ,Brasil

关键词: leite cru;    leite pasteurizado;    leite UAT;    provas físico-químicas;    raw milk;    pasteurized milk;    UHT milk;    physicochemical characteristics;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612008000200005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Com o objetivo de analisar as características físico-químicas do leite UAT durante sua industrialização e de comparar os resultados com a legislação vigente, foram analisadas 150 amostras, colhidas em seis etapas, em diferentes fases do processamento, sendo 60 de leite cru, 60 de leite pasteurizado e 30 de leite UAT. As amostras foram submetidas à determinação de acidez titulável, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), ponto crioscópico, pH, redutase, estabilidade ao álcool 68% e à pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. Os resultados indicaram que os valores médios do extrato seco total e do extrato desengordurado, bem como do índice crioscópico apresentaram-se, em algumas colheitas, inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, indicando possível aumento no teor de água do leite.

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