Food Science and Technology (Campinas) | |
Alterações químicas e físico-químicas no processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.) | |
Soraya De Oliveira Sancho1  Geraldo Arraes Maia2  Raimundo Wilane De Figueiredo2  Sueli Rodrigues2  Paulo Henrique Machado De Sousa2  | |
[1] ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Laboratório de Frutos e HortaliçasFortaleza CE ,Brasil | |
关键词: Anacardium occidentale L.; caracterização físico-química; valor nutritivo; processamento industrial; Anacardium occidentale L.; physicochemical characterization; nutritional value; industrial processing; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612007000400031 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
O presente trabalho teve como objetivo determinar as alterações físico-químicas do suco de caju (Anacardium occidentale L.) com alto teor de polpa, em diferentes etapas do seu processamento industrial. Observou-se que a acidez e o teor de ácido ascórbico do suco diminuíram progressivamente com o processamento industrial, exibindo os menores teores na etapa de pasteurização. Os teores de ácido fólico apresentaram comportamento diferenciado, apresentando os maiores teores na etapa de homogeneização do suco. Os valores de açúcares redutores, não-redutores e totais, assim como o pH, se mantiveram constantes.
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