Food Science and Technology (Campinas) | |
Caracterização físico-química da erva mate: influência das etapas do processamento industrial | |
Maria Carolina Esmelindro2  Geciane Toniazzo2  Adroaldo Waczuk2  Cláudio Dariva1  Débora De Oliveira1  | |
[1] ,URI | |
关键词: erva-mate; processamento industrial; caracterização físico-química; industrial processing; physical-chemical characterization; mate tea leaves; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612002000200016 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
A erva-mate é uma matéria-prima de grande importância para a região Sul do Brasil, sendo que a produção anual é de aproximadamente 650.000 toneladas de folhas. Atualmente, problemas com o excesso de oferta têm incentivado pesquisadores e empresários a buscar alternativas para a utilização da erva-mate como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos bem como promover melhorias no processamento industrial visando a obtenção de características organolépticas desejáveis. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo realizar a caracterização físico-química da erva-mate em função das etapas do processamento industrial (sapeco, secagem e tempo de cancheamento) e verificar como estas etapas influem nos teores de cinzas, fibras, gorduras, proteínas, glicose, sacarose e cafeína presentes na matéria-prima. Os resultados obtidos permitiram verificar que as etapas do processamento industrial influem diretamente nos teores dos compostos citados, mostrando a relevância em se analisar estes resultados quando o objetivo é utilizar esta matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que podem exigir características específicas.
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