Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne

Food Science and Technology (Campinas)

Sin Huei Wang²  Talita Pimenta Do Nascimento²  Geisa Oliveira Rocha²  José Luis Ramírez Ascheri¹ 

[1] ,Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Departamento de Economia Doméstica Seropédica RJ ,Brasil

关键词: croquete de carne;    farinha pré-cozida;    mistura de trigo e soja;    extrusão;    meat croquettes;    precooked flour;    wheat-soybean mixture;    extrusion;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000300023

来源: SciELO

【 摘 要 】

Com o objetivo de obter uma farinha pré-cozida de trigo e soja (90:10) com boas características tecnológicas para uso em croquete de carne, foram estudados efeitos de parâmetros da extrusão na capacidade emulsificante (CE) e na estabilidade de emulsão (EE) das farinhas obtidas, e nas características sensoriais do produto elaborado. A mistura foi extrusada em diferentes umidades (23, 26 e 29%), temperaturas de barril (TB: 100, 110, 120 e 130 °C) e velocidades de rotação de parafuso (VRP: nº 4; 120, 150, 180 e 210 rpm). Os resultados indicam que o aumento de VRP e TB aumentou CE e EE até certo ponto, que, ao ser ultrapassado, as fez diminuir. O croquete de carne elaborado com farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130 °C mostrou melhores sabor e textura, sendo o preferido pela equipe massal de provadores não treinados ao compará-lo com aqueles da farinha de trigo crua e da farinha mista crua. As características sensoriais dos croquetes estudados foram relacionadas com CE e EE das farinhas usadas, sendo que a EE mostrou um efeito mais acentuado do que a CE.

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