Absorção de água e propriedades espumantes de farinhas extrusadas de trigo e soja

Food Science and Technology (Campinas)

Sin H. Wang²  Geisa O. Rocha²  Talita P. Nascimento²  José L.r. Ascheri¹ 

[1] ,UFRRJ ICHS Departamento de Economia DomésticaSeropédica RJ

关键词: farinha pré-cozida;    mistura de trigo e soja;    propriedades tecnológicas;    pre-cooked flour;    wheat-soybean mixture;    technological properties;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000200035

来源: SciELO

【 摘 要 】

Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinha extrusada de trigo e soja para bolo esponja, foram estudadas absorção de água (AA) e propriedades espumantes destas farinhas, as quais foram, anteriormente, extrusadas em três velocidades de rotação de parafuso (VRP) e três temperaturas do canhão (TC), usando-se três níveis de umidade. AA, expansão de espuma (EE) e estabilidade de espuma aumentaram, à medida que se aumentavam a VRP e a TC em 23% de umidade. Contudo, em 26 e 29% de umidade, o maior valor da AA e da estabilidade de espuma foram obtidos em 150 rpm a 90ºC. EE aumentou com o aumento da VRP em 80ºC, mas em 90 e 100ºC, os maiores valores foram verificados em 150 rpm. Sendo assim, a farinha mista com 23% de umidade, extrusada em 180 rpm a 100ºC, bem como aquela com 26% de umidade, extrusada em 150 rpm a 90ºC, são recomendadas para o uso em bolo esponja.

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