Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30)

Food Science and Technology (Campinas)

Marilene S. Fernandes²  Sin H. Wang²  José Luis R. Ascheri¹  Myriam F. Oliveira²  Simone A. J. Costa² 

[1] ,Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Instituto de Ciências Humanas e Sociais Departamento de Economia DomésticaSeropédica RJ

关键词: extrusão;    milho e soja;    farinha pré-cozida;    absorção de água;    solubilidade de nitrogênio;    dispersibilidade de proteína;    extrusion;    corn and soybean;    pre-cooked flour;    water absorption;    nitrogen solubility;    protein dispersibility;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000200023

来源: SciELO

【 摘 要 】

Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso das farinhas pré-cozidas de milho-soja (70:30) por extrusão em produtos alimentícios, foram estudadas suas características tecnológicas. A mistura crua de milho e soja foi extrusada num extrusor Brabender de dupla-rosca com velocidade de alimentação constante de 20,8Kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 100rpm e diâmetro de matriz de 5mm. Os perfis da temperatura de barril (TB) foram: zona 1,60ºC (constante); zona 2,90ºC (constante); zona 3, 90, 110, 130 ou 150ºC e zona 4 (matriz), 110, 130 ou 150ºC. Os resultados mostraram que, o aumento da TB nas zonas 3 e 4 causou um aumento na absorção de água, nitrogênio solúvel em água, índice de solubilidade de nitrogênio, proteína dispersível em água e índice de dispersibilidade de proteína. Não foi verificada a atividade do inibidor de tripsina nas farinhas extrusadas estudadas. Sugere-se, portanto, o uso destas nos produtos cárneos e de panificação.

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