Avaliação da vida de prateleira do suco de maracujá (Passiflora edullis f. flavicarpa) desidratado

Food Science and Technology (Campinas)

Érika Endo²  Soraia Vilela Borges¹  Érica Regina Daiuto¹  Marney Pascoli Cereda¹  Elizete Amorim¹ 

[1] ,Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Instituto de Tecnologia Departamento de Tecnologia de AlimentosSeropédica RJ ,Brasil

关键词: secagem;    armazenamento;    suco de frutas;    drying;    storage;    fruit juice;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000200029

来源: SciELO

【 摘 要 】

Suco de maracujá desidratado por spray-drying, natural e adicionado de açúcar, foi embalado em embalagens laminadas e armazenado em ambientes de 30 e 40 °C e 84% de umidade relativa. Os sucos embalados tiveram sua vida útil avaliada por determinações físicas e microbiológicas. A adição de açúcar aumentou a solubilidade, a molhabilidade, o tamanho da partícula e os valores de L* luminosidade do produto, e diminuiu os parâmetros de cor a* (intensidade da cor vermelha) e b* (intensidade da cor amarela) do produto. Durante o armazenamento, os produtos se mantiveram microbiologicamente estáveis, mas fisicamente foram alterados em relação aos parâmetros de cor e tamanho da partícula, tornando-se escuros e aglomerados, notadamente aqueles adicionados de açúcar e expostos a 40 °C, não sendo recomendada esta adição. Do ponto de vista físico, o período seguro para armazenamento de suco de maracujá natural desidratado foi de 120 dias a 30 °C e 60 dias a 40 °C.

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