Filmes e coberturas comestíveis compostas à base de amidos nativos e gelatina na conservação e aceitação sensorial de uvas Crimson

Food Science and Technology (Campinas)

Farayde Matta Fakhouri¹  Luciana Cristina Brigatto Fontes¹  Priscila Vieira De Macedo Gonçalves¹  Cibele Rufato Milanez¹  Caroline Joy Steel¹  Fernanda Paula Collares-queiroz¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de -Alimentos Departamento de Tecnologia de AlimentosCampinas SP ,Brasil

关键词: filme comestível;    cobertura comestível;    amido nativo;    gelatina;    uva;    edible film;    edible coating;    native starch;    gelatin;    grape;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000200027

来源: SciELO

【 摘 要 】

Filmes compostos de gelatina com amidos nativos de trigo, sorgo, batata e arroz foram produzidos separadamente e caracterizados quanto às propriedades físico-químicas (solubilidade em água e barreira ao vapor de água), físicas (espessura e opacidade) e mecânicas (resistência à tração e porcentagem de elongação na ruptura). As mesmas soluções filmogênicas foram preparadas e aplicadas em uvas Crimson para avaliação sensorial e acompanhamento da perda de massa durante 22 dias. As coberturas de sorgo e arroz foram as mais eficientes na extensão da vida útil (aumento de 10 dias). Entretanto, em relação aos atributos sensoriais, as uvas com cobertura de arroz não diferiram estatisticamente do controle, que apresentou as menores notas para os parâmetros de aparência global e intenção de compra. O filme de sorgo apresentou uma permeabilidade ao vapor de água de 5,40 g.mm.m-2.d.kPa, resistência à tração de 85,89 MPa, elongação de 6,61% e opacidade de 40%. Mesmo não apresentando os melhores valores de caracterização, como filme, tornou-se a melhor opção como cobertura. Na avaliação sensorial, as uvas cobertas obtiveram aceitação igual ou maior que o controle quanto à aparência global, brilho, cor e intenção de compra. Na degustação das uvas, nenhuma das coberturas exerceu influência significativa no aroma, sabor e textura, sendo aceitas pelo consumidor em todos os parâmetros.

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