Medições instrumentais e sensoriais de dureza e suculência na carne caprina

Food Science and Technology (Campinas)

Ângela Da Silva Borges¹  Jorge Fernando Fuentes Zapata¹  Deborah Dos Santos Garruti²  Maria Do Carmo Passos Rodrigues¹  Ednardo Rodrigues Freitas¹  Ana Lucia Fernandes Pereira¹ 

[1] ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Fortaleza CE ,Brasil

关键词: maturação;    perdas por cocção;    força de cisalhamento;    avaliação sensorial;    aging;    cooking losses;    shear force;    sensory evaluation;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000400028

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foi avaliado o efeito do tipo de músculo e da maturação sobre algumas propriedades funcionais e sensoriais da carne caprina. Utilizaram-se os músculos longissimus dorsi, semimembranosus e biceps femoris de cabras com aproximadamente 20 meses de idade. A carne, sem maturar e maturada por sete dias, foi avaliada para perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC), por métodos instrumentais, e para dureza sensorial (DS) e suculência sensorial (SS), por provadores treinados. As PPC não sofreram efeito significativo (p > 0,05) do tipo de músculo e da maturação da carne. A carne sem maturar do músculo semimembranosus apresentou maior FC que aquelas dos músculos longissimus dorsi e biceps femoris. Em relação ao tipo de músculo, após a maturação, as carnes dos músculos semimembranosus e biceps femoris se apresentaram mais macias que a do longissimus dorsi. Quanto ao efeito da maturação, a FC da carne do músculo semimembranosus diminuiu significativamente. A FC apresentou correlação positiva com DS e correlação negativa com SS. Dureza e suculência avaliadas de forma sensorial apresentaram correlação negativa. A maturação por 7 dias diminuiu a dureza, mas não afetou as PPC da carne dos músculos semimembranosus e bíceps femoris.

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