Qualidade de carnes provenientes de cortes da carcaça de cordeiros e de ovinos adultos

Revista Brasileira de Zootecnia

Rafael Silvio Bonilha Pinheiro²  Américo Garcia Da Silva Sobrinho¹  Hirasilva Borba Alves De Souza¹  Sandra Mari Yamamoto¹ 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e ZootecniaSP ,Brasil

关键词: categorias animais;    cor;    força de cisalhamento;    perdas por cocção;    pH;    animal categories;    color;    cooking losses;    pH;    shear force;   

DOI  :  10.1590/S1516-35982009000900022

来源: SciELO

【 摘 要 】

Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carne de ovinos de diferentes categorias quanto aos músculos dos cortes da carcaça (paleta, lombo e perna), utilizaram-se 18 ovinos ½ Ile de France ½ Ideal (seis cordeiros não-castrados, seis ovelhas de descarte e seis machos adultos castrados). Os animais foram criados em pasto de capim-tifton 85 e receberam suplementação (concentrado). Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg, com aproximadamente 5 meses de idade, e as ovelhas e os machos adultos castrados, com 55 kg e aos 60 meses de idade. Não houve diferenças nos valores de pH 45 minutos e pH 24 horas entre as categorias animais e nos músculos dos cortes da carcaça. A idade de abate influenciou a luminosidade da carne de todos os músculos. O teor de vermelho não diferiu entre os animais adultos, mas foi superior aos valores obtidos na carne dos cordeiros. A carne de animais adultos é mais escura que a de cordeiros. As perdas por cocção no músculo Triceps brachii são maiores que no Longissimus lumborum e Semimembranosus. Os valores de pH e a capacidade de retenção de água são similares entre as categorias animais.

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