Estudo da estabilidade quÍmica e microbiológica do suco de caju in natura armazenado em diferentes condições de estocagem

Food Science and Technology (Campinas)

Flávia Conde Lavinas²  Natália Correa De Almeida²  Marco Antonio Lemos Miguel¹  Maria Lúcia Mendes Lopes²  Vera Lúcia Valente-mesquita² 

[1] ,Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Centro de Ciências da SaúdeRio de Janeiro RJ ,Brasil

关键词: suco de caju in natura;    ácido ascórbico;    qualidade microbiológica;    estocagem;    cashew apple juice;    ascorbic acid;    microbiological quality;    storage;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000400026

来源: SciELO

【 摘 要 】

O caju, rico em nutrientes, apresenta alta perecibilidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica do suco de caju in natura mantido em temperatura ambiente por 24 h, estocado sob refrigeração por sete dias e sob congelamento por 120 dias. O teor de ácido ascórbico no suco recém-extraído foi de 147,29 ± 0,41 mg/100 mL e reduziu em 6,57% em temperatura ambiente. Durante a estocagem sob refrigeração e congelamento, as taxas de redução dessa vitamina foram 1,16% ao dia e 0,05% ao dia, respectivamente. Foi observado aumento na contagem de bactérias mesófilas totais e fungos filamentosos e leveduras no suco mantido em temperatura ambiente. Nos sucos estocados sob refrigeração durante sete dias houve redução da contagem de bactérias mesófilas totais e aumento na contagem de fungos filamentosos e leveduras. Nos sucos congelados, a contagem de fungos filamentosos e leveduras permaneceu inferior à inicial, enquanto a de bactérias mesófilas totais apresentou variação até o trigésimo dia. A partir deste período, esta permaneceu estável em menos de um ciclo logarítmico acima da contagem inicial. Nos períodos estudados, refrigeração e congelamento mostraram-se eficazes na preservação do ácido ascórbico e da qualidade microbiológica do suco de caju in natura.

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