Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada

Food Science and Technology (Campinas)

Adriano Gomes Da Cruz²  Sérgio Agostinho Cenci¹  Maria Cristina Antun Maia¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Química Rio de Janeiro,Brasil

关键词: programas pré-requisitos;    APPCC;    vegetais minimamente processados;    pre-requisite programs;    HACCP;    minimally processed vegetables;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612006000100018

来源: SciELO

【 摘 要 】

Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são Programas Pré-requisitos (PPRs) para implementação do sistema APPCC, sendo, em função disto, etapa inicial na adoção de sistemas de garantia de qualidade na indústria de alimentos. Nesse trabalho, foi avaliada uma unidade de processamento mínimo de hortaliças segundo uma auditoria, análises microbiológicas da água, equipamentos, utensílios e manipuladores. Foram verificadas diversas não-conformidades relacionadas à auditoria na unidade produtora. Nas análises microbiológicas foram identificados grupos microbianos em níveis superiores aos estabelecidos pela legislação (variação de <3->16 NMP/100 mL e 7-2400 NMP/cm² para coliformes a 35°C e a 44°C, na água e nos equipamentos e/ou utensílios, respectivamente). S. aureus não foi detectado nos manipuladores, enquanto que E. coli mostrou-se presente nos manipuladores e ausente na água. Os resultados revelam que a unidade produtora não tem as condições necessárias para a implementação do APPCC, sendo necessárias medidas corretivas, entre as quais, o ajuste do layout do processo, implementação de controle de pragas, treinamento para os manipuladores, além de controle efetivo dos parâmetros operacionais.

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