Folhas de alface lisa (Lactuca sativa) minimamente processadas armazenadas em atmosfera modificada: análises físicas, químicas e físico-químicas

Food Science and Technology (Campinas)

Ellen M S Menezes¹  Érica C. Fernandes¹  Armando U. O. Sabaa-srur¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Depto. de Nutrição Básica e Experimental

关键词: alface;    vegetais minimamente processados;    atmosfera modificada;    lettuce;    minimally processed vegetables;    modified atmosphere;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000100010

来源: SciELO

【 摘 要 】

Alfaces (Lactuca sativa) cv. lisa, após seleção e pré-lavagem, foram lavadas com água clorada a 5ºC contendo 150ppm de cloro residual livre e pH ajustado para 6.0, enxagüadas e centrifugadas por 8 minutos a 2200rpm. Em seguida, foram acondicionadas em embalagens plásticas de nylon poli 5 camadas, sem e com atmosfera modificada (N2 contendo 20ppm de O2 e no máximo 20ppm umidade) e estocadas a 4ºC. Durante 5 dias foram realizadas mensurações de pH, concentração de sólidos solúveis (graus Brix) e análises de acidez (mL NaOH 0,1M/100g folhas de alface). Os produtos sofreram acidificação detectável pela diminuição do pH em ambas as atmosferas. O incremento da acidez foi mostrado, sendo os registros maiores para as amostras controle (sem atmosfera modificada), e não ocorreram variações de graus Brix. Os resultados fizeram concluir que avanços tecnológicos vêm sendo alcançados visando melhorar a qualidade e vida-de-prateleira do vegetal.

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