Colesterol, 7-cetocolesterol e 25-hidroxicolesterol em maionese

Food Science and Technology (Campinas)

Isabel Cristina Morales-aizpurúa¹  Alfredo Tenuta-filho¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição ExperimentalSão Paulo,Brasil

关键词: colesterol;    óxidos de colesterol;    7-cetocolesterol;    25-hidroxicolesterol;    maionese;    cholesterol;    cholesterol oxides;    7-ketocholesterol;    25-hidroxycholesterol;    mayonnaise;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000300017

来源: SciELO

【 摘 要 】

A maionese é um alimento com predominância lipídica característica. O sistema antioxidante artificial usado resulta em longa vida-de-prateleira do produto. Mas não existem conhecimentos suficientes quanto à estabilidade oxidativa do colesterol incorporado à maionese, através do ovo. Neste trabalho foi confirmada a oxidação do colesterol contido na maionese, pela presença do 7-Cetocolesterol (7-Ceto),1,99±0,59µg/g, em amostras recém-fabricadas (~15 dias), de 7-Ceto, 8,30±4,03 a 22,86±3,06µg/g, e de 25-Hidroxicolesterol, 2,21±1,94 a 13,98±2,72µg/g, em amostras comerciais (A,B,C,D e E) com tempos de fabricação de 30 a 210 dias, e de 7-Ceto, 8,44±6,78µg/g, em amostras coletadas em domicílios (produto em uso, mantido em geladeira), quantificados por HPLC. O somatório dos óxidos de colesterol (OsC) analisados nas amostras A/E correspondeu a 2,07-4,94% em relação ao colesterol (50,66±3,08-73,36±3,53mg/100g). Os resultados obtidos são significativos em relação às atividades biológicas deletérias atribuídas aos OsC, e quanto ao aspecto tecnológico envolvido na produção da maionese.

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