Efeito do processamento sobre os níveis de colesterol e 7-cetocolesterol em camarão-rosa

Food Science and Technology (Campinas)

Andréa Figueiredo Procópio De Moura¹  Alfredo Tenuta-filho¹ 

[1] ,USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição ExperimentalSão Paulo SP

关键词: colesterol;    oxidação;    7-cetocolesterol;    camarão;    cozimento;    fritura;    cholesterol;    oxidation;    7-ketocholesterol;    shrimp;    boiling;    frying;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612002000200003

来源: SciELO

【 摘 要 】

A oxidação do colesterol leva à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. Durante o processamento, os alimentos são expostos, além do calor, ao oxigênio e a outros fatores desencadeadores da oxidação lipídica, inclusive do colesterol. Os crustáceos, além de possuírem níveis elevados de colesterol, apresentam em sua fração lipídica ácidos graxos com alto grau de insaturação, o que favorece a oxidação do referido esterol. O 7-cetocolesterol tem sido utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser o óxido formado nos estágios iniciais e em maior quantidade que os demais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do cozimento e da fritura sobre a oxidação do colesterol em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis). O processamento do camarão-rosa, de um modo geral, levou à diminuição das concentrações de colesterol e 7-cetocolesterol livres. A redução observada foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais acentuada para o 7-cetocolesterol. Enquanto os níveis de colesterol foram 10,7 e 24,7% menores, a diminuição do 7-cetocolesterol atingiu 41,5 e 61% no camarão cozido e frito, respectivamente, em relação ao controle. A redução de colesterol e 7-cetocolesterol livres em camarão-rosa processado foi relacionada com a eluição destes compostos nos meios de processamento, água de cozimento e óleo de fritura.

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