Food Science and Technology (Campinas) | |
Salga de queijo tipo Minas por impregnação a vácuo | |
Luciana C. Hofmeister1  José Antônio R. Souza1  José Carlos C. Petrus1  João Borges Laurindo1  | |
[1] ,Universidade Federal de Santa Catarina Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos Florianópolis SC ,Brasil | |
关键词: queijo Minas; sal; vácuo; cinética; distribuição; Minas cheese; salting; vacuum; rate; distribution; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612005000300016 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Estudou-se o uso da impregnação a vácuo (IV) para a salga de queijo tipo Minas, utilizando-se uma câmara hermética, na qual amostras de queijos (cilíndricos, com massa de 500g e dimensões de 120mm de raio por 60mm de altura) foram imersas em solução de salmoura com 22% em massa de NaCl. Os ensaios foram realizados após a etapa de enformagem e prensagem, para facilitar a reprodutibilidade estrutural dos queijos. Utilizou-se vácuo de 85,3kPa (Pabsoluta =16kPa), aplicado intermitentemente, intercalado com a recuperação da pressão atmosférica na câmara. Após períodos pré-estabelecidos, a câmara foi aberta e os queijos foram pesados e secionados, de modo a permitir a determinação da distribuição de sal no interior dos mesmos pelo método de Mohr. A salga por IV permitiu a obtenção de queijos com 1,6% em massa de sal em 15 minutos, contra 2,5 horas da salga convencional. Além disso, a distribuição de sal nos queijos salgados por IV foi mais homogênea do que nos queijos salgados por imersão em salmoura a pressão atmosférica. Esses resultados indicaram que a salga de queijos tipo Minas por IV pode ser uma boa alternativa de processamento, tanto do ponto de vista econômico como tecnológico.
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