Salga de queijo tipo Minas por impregnação a vácuo

Food Science and Technology (Campinas)

Luciana C. Hofmeister¹  José Antônio R. Souza¹  José Carlos C. Petrus¹  João Borges Laurindo¹ 

[1],Universidade Federal de Santa Catarina Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos Florianópolis SC ,Brasil

关键词: queijo Minas;    sal;    vácuo;    cinética;    distribuição;    Minas cheese;    salting;    vacuum;    rate;    distribution;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000300016

来源: SciELO

【 摘 要 】

Estudou-se o uso da impregnação a vácuo (IV) para a salga de queijo tipo Minas, utilizando-se uma câmara hermética, na qual amostras de queijos (cilíndricos, com massa de 500g e dimensões de 120mm de raio por 60mm de altura) foram imersas em solução de salmoura com 22% em massa de NaCl. Os ensaios foram realizados após a etapa de enformagem e prensagem, para facilitar a reprodutibilidade estrutural dos queijos. Utilizou-se vácuo de 85,3kPa (Pabsoluta =16kPa), aplicado intermitentemente, intercalado com a recuperação da pressão atmosférica na câmara. Após períodos pré-estabelecidos, a câmara foi aberta e os queijos foram pesados e secionados, de modo a permitir a determinação da distribuição de sal no interior dos mesmos pelo método de Mohr. A salga por IV permitiu a obtenção de queijos com 1,6% em massa de sal em 15 minutos, contra 2,5 horas da salga convencional. Além disso, a distribuição de sal nos queijos salgados por IV foi mais homogênea do que nos queijos salgados por imersão em salmoura a pressão atmosférica. Esses resultados indicaram que a salga de queijos tipo Minas por IV pode ser uma boa alternativa de processamento, tanto do ponto de vista econômico como tecnológico.

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