Desenvolvimento do perfil sensorial e avaliação sensorial/instrumental de suco de maracujá

Food Science and Technology (Campinas)

Regina C. Della Modesta¹  Elisabeth B. Gonçalves¹  Amauri Rosenthal¹  Aline L. S. E Silva¹  José C. S. Ferreira¹ 

[1] ,EMBRAPA Agroindústria de Alimentos Rio de Janeiro RJ

关键词: suco de maracujá;    avaliação sensorial;    cor;    passion fruit juice;    sensory evaluation;    colour;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000200028

来源: SciELO

【 摘 要 】

As mais importantes frutas tropicais na categoria de sucos são maracujá e manga, especialmente desejadas por sua impressão aromática e intensa. O aroma e o sabor são resultados da presença de numerosos constituintes que se encontram em concentrações variáveis, extremamente sensíveis às mudanças durante o tratamento térmico na produção de suco. Há a necessidade do desenvolvimento dos perfis sensorial e de cor, que podem ser alterados durante o processamento do suco. O objetivo deste trabalho foi desenvolver esses perfis e avaliar os sucos de maracujá entamborado: despolpado, pasteurizado, entamborado e congelado); pronto para beber (formulado com açúcar e água); e pasteurizado. Treze atributos compuseram o perfil sensorial. O experimento de Análise Descritiva Quantitativa foi delineado com 2 fatores, sucos e provadores. Os resultados foram também submetidos a uma análise de componentes principais. Houve diferença significativa entre os três sucos nos atributos sensoriais, exceto para aromas de maracujá e doce. O aroma artificial, e os aromas e os sabores de cozido e fermentado aumentaram significativamente no suco processado. Os dois primeiros componentes principais concentraram 57% da variação nos atributos sensoriais. Os parâmetros de cor, à exceção do turbidez, apresentaram variações significativas entre os sucos. O suco entamborado foi o mais escuro. A intensidade de vermelho nos sucos entamborado e formulado foi similar, menos acentuada no pasteurizado, enquanto a intensidade de amarelo foi mais acentuada no formulado, decrescendo nos pasteurizado e entamborado.

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