Food Science and Technology (Campinas) | |
Estabilidade sensorial de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de aço | |
Elisabete Segantini Saron2  Sílvia Tondella Dantas2  Hilary Castle De Menezes1  Beatriz Maria Curtio Soares2  Michelle Fernandes Nunes2  | |
[1] ,Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Tecnologia de Embalagem Campinas SP ,Brasil | |
关键词: suco de maracujá; embalagens metálicas; qualidade sensorial; carotenóides; ácido ascórbico; estabilidade; passion fruit juice; metallic packaging; sensorial quality; carotenoids; ascorbic acid; stability; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612007000400016 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
O estudo teve por objetivo avaliar a preservação das características sensoriais e físico-químicas de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de três peças em folha-de-flandres eletrossoldadas, com diferentes condições de envernizamento interno do corpo e costura lateral, através de teste de estocagem. O suco de maracujá foi acondicionado em latas com camada nominal interna de 2,0 g de Sn.m-2, com três sistemas de revestimento orgânico interno e condicionado a 25 e 35 °C durante 360 dias. Ocorreu um acentuado decréscimo do conteúdo de ácido ascórbico até os 180 dias, mantendo-se estável até 360 dias em todas as condições estudadas. A avaliação de cor demonstrou o escurecimento do suco até os 120 dias e posteriormente sua descoloração, entre os 300 e 360 dias, nas duas temperaturas estudadas. A avaliação sensorial durante a estocagem demonstrou desempenho similar para todas as latas, sendo inferior apenas para a lata Pó a 35 °C. As principais alterações verificadas no produto ao longo da estocagem foram associadas às alterações intrínsecas à bebida e não à interação suco/embalagem. O estudo permitiu concluir que os três sistemas de envernizamento das latas estudadas podem ser utilizados no acondicionamento de suco de maracujá pronto para beber para uma vida-de-prateleira mínima de 12 meses.
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