Estabilidade sensorial de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de aço

Food Science and Technology (Campinas)

Elisabete Segantini Saron²  Sílvia Tondella Dantas²  Hilary Castle De Menezes¹  Beatriz Maria Curtio Soares²  Michelle Fernandes Nunes² 

[1] ,Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Tecnologia de Embalagem Campinas SP ,Brasil

关键词: suco de maracujá;    embalagens metálicas;    qualidade sensorial;    carotenóides;    ácido ascórbico;    estabilidade;    passion fruit juice;    metallic packaging;    sensorial quality;    carotenoids;    ascorbic acid;    stability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612007000400016

来源: SciELO

【 摘 要 】

O estudo teve por objetivo avaliar a preservação das características sensoriais e físico-químicas de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de três peças em folha-de-flandres eletrossoldadas, com diferentes condições de envernizamento interno do corpo e costura lateral, através de teste de estocagem. O suco de maracujá foi acondicionado em latas com camada nominal interna de 2,0 g de Sn.m-2, com três sistemas de revestimento orgânico interno e condicionado a 25 e 35 °C durante 360 dias. Ocorreu um acentuado decréscimo do conteúdo de ácido ascórbico até os 180 dias, mantendo-se estável até 360 dias em todas as condições estudadas. A avaliação de cor demonstrou o escurecimento do suco até os 120 dias e posteriormente sua descoloração, entre os 300 e 360 dias, nas duas temperaturas estudadas. A avaliação sensorial durante a estocagem demonstrou desempenho similar para todas as latas, sendo inferior apenas para a lata Pó a 35 °C. As principais alterações verificadas no produto ao longo da estocagem foram associadas às alterações intrínsecas à bebida e não à interação suco/embalagem. O estudo permitiu concluir que os três sistemas de envernizamento das latas estudadas podem ser utilizados no acondicionamento de suco de maracujá pronto para beber para uma vida-de-prateleira mínima de 12 meses.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License