Características da atividade da peroxidase de abacaxis (Ananas comosus (L.) Merrill) da cultivar IAC Gomo-de-mel e do clone IAC-1

Food Science and Technology (Campinas)

Carlos Alexandre Koguishi De Brito²  Hélia Harumi Sato²  Ademar Spironello¹  Walter José Siqueira¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Ciência de AlimentosCampinas SP

关键词: Ananas comosus;    abacaxi;    peroxidase;    regeneração;    inativação;    Ananas comosus;    pineapple;    peroxidase;    enzyme inactivation;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000200010

来源: SciELO

【 摘 要 】

No presente trabalho foram estudadas as características bioquímicas das peroxidases de novos abacaxis, cultivar IAC Gomo-demel e clone IAC-1. As peroxidases dos sucos destes abacaxis apresentaram atividade ótima entre 45ºC e 50°C e entre 50°C e 55°C, respectivamente. Estas peroxidases apresentaram atividade ótima em pH 4,5 e mostraram-se estáveis na faixa de pH 4,0 a 9,0, retendo, após 24 horas de incubação a 50ºC, mais de 80% da atividade inicial. Foi observada regeneração parcial da atividade da peroxidase, após tratamento a 75ºC por 10 minutos. As peroxidases dos sucos dos abacaxis estudados foram inativadas, após tratamento a 90ºC por 2 minutos.

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