Processamento de frutos de abacaxizeiro cv smooth cayenne: perfil de açúcares e ácidos dos sucos e composição nutricional da farinha de cascas

Revista Brasileira de Fruticultura

Magali Leonel¹  Aloísio Costa Sampaio¹  Sarita Leonel¹ 

[1] Universidade Estadual Paulista;

关键词: Ananas comosus;    abacaxi;    maturação;    resíduo;    agregação de valor;   

DOI  :  10.1590/0100-2945-274/13

来源: DOAJ

【 摘 要 】

O desenvolvimento de tecnologias que permitam o aproveitamento integral dos frutos é de grande importância para as indústrias. Uma possibilidade de valorização da cultura do abacaxi seria o estímulo ao processamento do fruto para a obtenção do suco associado ao aproveitamento das cascas para a elaboração de farinha, produto de mercado crescente. Um dos fatores de grande importância para a aceitação do suco é o sabor, que se encontra diretamente relacionado ao perfil de ácidos e açúcares presentes. Nesta linha, este trabalho visou a processar frutos de abacaxi cv Smooth Cayenne colhidos em dois estádios de maturação para a obtenção e a caracterização do suco e da farinha de cascas. Os sucos obtidos foram analisados em HPLC para o perfil de açúcares e ácidos orgânicos. As farinhas de casca foram analisadas para rendimento, umidade, cinzas, fibras solúvel e insolúvel, lipídeos, proteína e carboidratos totais. Os resultados obtidos mostraram que frutos em estádio mais avançado de maturação produzem sucos com maior teor de açúcares e menor teor de ácidos, sendo o principal ácido o cítrico, e os açúcares frutose, glicose e sacarose. As farinhas de abacaxi apresentam-se como fontes de fibras insolúveis.

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