Ação antioxidante de especiarias face diferentes atividades de água

Food Science and Technology (Campinas)

Nonete Barbosa Guerra²  Franco Maria Lajolo¹ 

[1] ,Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde Recife PE ,Brasil

关键词: especiarias;    antioxidantes naturais;    atividade da água;    spices;    natural antioxidants;    water activity;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612005000100008

来源: SciELO

【 摘 要 】

Propriedades antioxidantes de algumas especiarias foram estudadas em sistemas modelos liofilizados baseados em celulose microcristalina. Como substrato oxidável foi utilizado o metil linoleato. A oxidação foi acompanhada manometricamente em amostras ajustadas para várias atividades de água. Os resultados obtidos indicam que extrato etéreo de salsa (Petroselium sativun, Hoffm) e de coentro (Coriandrum sativum L) ao nível de 8% aumentam a estabilidade do substrato lipídico. Sendo que a atuação da salsa superou a dos demais antioxidantes empregados neste estudo inclusive dos sintéticos. Idêntica reação, entretanto, não ocorreu em relação aos extratos aquosos destas mesmas especiarias, na concentração de 8%, cujos resultados no tocante à proteção do sistema contra a oxidação foram bastante inferiores. Em relação ao extrato aquoso de cebolinha os resultados podem ser considerados nulos. A redução da concentração dos extratos de coentro: etéreo e aquoso, acarretou marcante diminuição na sua potência. No tocante à água esta apresentou um efeito inibidor frente a reação de oxidação, na dependência da atividade de água empregada.

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