Food Science and Technology (Campinas) | |
Alterações na qualidade do camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii durante estocagem em gelo | |
Peter Gaberz Kirschnik1  Elisabete Maria Macedo Viegas1  | |
关键词: camarão; "mushiness"; deterioração; vida-útil; Macrobrachium rosenbergi; prawn; "mushiness"; deterioration; shef life; Macrobrachium rosenbergii; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612004000300019 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Sendo escassos os estudos sobre a conservação pós-captura do Macrobrachium rosenbergii e insuficientes os conhecimentos existentes, este trabalho teve como objetivo avaliar alterações na sua qualidade quando armazenado inteiro, em gelo, durante 10 dias. Foram comparadas duas condições de armazenamento: com e sem contato direto com o gelo. Em ambos os tratamentos foram observados aumentos (P<0,05) nos valores de Nitrogênio Não-Protéico, Nitrogênio de Bases Nitrogenadas Voláteis, Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e pH. Não foram encontrados coliformes fecais no músculo do camarão. As contagens para coliformes totais e para bactérias psicrotróficas encontradas no período de estocagem não ultrapassaram os limites permitidos para o consumo. Foi observada perda nos atributos sabor e odor nos dois tratamentos. As análises de textura tátil e oral demonstraram diminuição rápida e significativa nos primeiros dias de estocagem, o mesmo ocorrendo com a força de compressão, medida instrumentalmente. O Macrobrachium rosenbergii manteve-se apto ao consumo até o 4º dia de armazenamento em gelo, em contato direto ou embalado em saco de polietileno.
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