Alterações na qualidade do camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii durante estocagem em gelo

Food Science and Technology (Campinas)

Peter Gaberz Kirschnik¹  Elisabete Maria Macedo Viegas¹ 

关键词: camarão;    "mushiness";    deterioração;    vida-útil;    Macrobrachium rosenbergi;    prawn;    "mushiness";    deterioration;    shef life;    Macrobrachium rosenbergii;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000300019

来源: SciELO

【 摘 要 】

Sendo escassos os estudos sobre a conservação pós-captura do Macrobrachium rosenbergii e insuficientes os conhecimentos existentes, este trabalho teve como objetivo avaliar alterações na sua qualidade quando armazenado inteiro, em gelo, durante 10 dias. Foram comparadas duas condições de armazenamento: com e sem contato direto com o gelo. Em ambos os tratamentos foram observados aumentos (P<0,05) nos valores de Nitrogênio Não-Protéico, Nitrogênio de Bases Nitrogenadas Voláteis, Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e pH. Não foram encontrados coliformes fecais no músculo do camarão. As contagens para coliformes totais e para bactérias psicrotróficas encontradas no período de estocagem não ultrapassaram os limites permitidos para o consumo. Foi observada perda nos atributos sabor e odor nos dois tratamentos. As análises de textura tátil e oral demonstraram diminuição rápida e significativa nos primeiros dias de estocagem, o mesmo ocorrendo com a força de compressão, medida instrumentalmente. O Macrobrachium rosenbergii manteve-se apto ao consumo até o 4º dia de armazenamento em gelo, em contato direto ou embalado em saco de polietileno.

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