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Food Science and Technology (Campinas) | |
Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante | |
Janaína Guernica Silva1  Harriman Aley Morais1  Roberto Gonçalves Junqueira1  Afonso De Liguori Oliveira1  Marialice Pinto Coelho Silvestre1  | |
[1],UFMG Escola de Veterinária Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal | |
关键词: globina bovina; caseinato de sódio; patê de presunto; oxidação lipídica; qualidade microbiológica; qualidade sensorial; bovine globin; sodium caseinate; ham paté; lipid oxidation; microbiological quality; sensorial quality; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612003000100004 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC).【 授权许可】
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