Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante

Food Science and Technology (Campinas)

Janaína Guernica Silva¹  Harriman Aley Morais¹  Roberto Gonçalves Junqueira¹  Afonso De Liguori Oliveira¹  Marialice Pinto Coelho Silvestre¹ 

[1],UFMG Escola de Veterinária Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal

关键词: globina bovina;    caseinato de sódio;    patê de presunto;    oxidação lipídica;    qualidade microbiológica;    qualidade sensorial;    bovine globin;    sodium caseinate;    ham paté;    lipid oxidation;    microbiological quality;    sensorial quality;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000100004

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC).

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