AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CARNE-DE-SOL ELABORADA COM BAIXOS TEORES DE CLORETO DE SÓDIO

Food Science and Technology (Campinas)

Elizabete Lourenço Da Costa²  João Andrade Silva¹ 

[1] ,UNICAMP FEA

关键词: carne-de-sol;    microbiologia;    atividade de água;    vida-de-prateleira;    meat;    microbiology;    water activity;    shelf life;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612001000200005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foram analisadas 96 amostras de carne-de-sol, das quais 48 foram coletadas em estabelecimentos inspecionados e 48 em estabelecimentos não-inspecionados. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias desse produto, durante o processamento e a comercialização, pesquisou-se a incidência de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, coliformes fecais e Escherichia coli. Foram analisados ainda, alguns parâmetros físico-químicos como atividade de água e teor de cloreto de sódio. Nos dois grupos os resultados obtidos nas análises microbiológicas foram bastante elevados. Nas amostras provenientes de estabelecimentos inspecionados as médias da contagem total de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus spp e coliformes fecais foram 6,2Log UFC/g, 3,8Log UFC/g, 7,4Log UFC/g e 1,3Log NMP/g, respectivamente, e, nas comercializadas sem inspeção foram 7,4Log UFC/g, 4,4Log UFC/g, 6,8Log UFC/g e 2,6Log NMP/g, respectivamente. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos, sendo que a contaminação fecal foi bem mais elevada nas amostras coletadas nos estabelecimentos sem inspeção. A variação dos teores de cloreto de sódio e atividade de água das amostras indicou falta de padronização de qualidade da carne-de-sol, havendo a necessidade de se estabelecer parâmetros legais tanto microbiológicos como físico-químicos, capazes de oferecer ao consumidor um alimento seguro.

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