Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio

Food Science and Technology (Campinas)

Áurea Y. Sugai¹  Denise S. Shigeoka¹  Gabriela G. Badolato¹  Carmen C. Tadini¹ 

[1] ,USP Escola Politécnica Departamento de Engenharia QuímicaSão Paulo SP

关键词: suco de laranja;    pasteurização;    análise físico-química;    análise microbiológica;    vida-de-prateleira;    embalagem;    orange juice;    pasteurization;    physico-chemical analysis;    microbiological analysis;    shelf-life;    package;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612002000300006

来源: SciELO

【 摘 要 】

Neste trabalho, suco de laranja natural foi pasteurizado em um trocador de calor a placas empregando três diferentes temperaturas de pasteurização: 82,5ºC; 85,0ºC e 87,0ºC e tempos de retenção variando de 11 a 59s, para se obter um produto minimamente processado. Um estudo comparativo foi realizado no suco de laranja armazenado em latas de alumínio em relação ao mesmo produto armazenado em garrafas PEAD, sob refrigeração, por um período de 21 dias. Análises de graus Brix, pH, acidez, sólidos insolúveis e totais e análises microbiológicas foram realizadas em amostras logo após o processamento e durante o período de armazenamento. As propriedades físico-químicas do suco de laranja pasteurizado apresentaram diferenças devido as diferenças detectadas na matéria-prima ao longo do período do estudo. O parâmetro de pasteurização mais apropriado para o suco de laranja natural foi 87,0ºC e com tempo de retenção variando de acordo com o pH do suco. Para pH 4,0 o tempo de retenção requerido foi maior. De acordo com os resultados, uma vida-de-prateleira de 15 dias foi determinada para o suco processado nas condições acima.

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