Análise de consistência de iogurte: correlação entre medida sensorial e instrumental

Food Science and Technology (Campinas)

A.l.b. Penna²  M.n. Oliveira¹  R. Baruffaldi¹ 

[1] ,UNESP IBILCE Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosSão José do Rio Preto SP

关键词: iogurte;    consistência;    soro desmineralizado em pó;    yogurt;    consistency and demineralized whey powder;   

DOI  :  10.1590/S0101-20611997000200006

来源: SciELO

【 摘 要 】

O efeito das variáveis independentes: soro desmineralizado em pó (0,0; 1,5 e 3,0 %), cultura láctica (1,0; 2,0 e 3,0 %) e temperatura de tratamento da mistura (85; 90 e 95°C) foi estudado nas respostas consistência sensorial e instrumental do iogurte. A metodologia de superfície de resposta foi usada para efetuar tratamentos estatísticos dos experimentos e desenvolver modelos matemáticos da relação entre as variáveis e as respostas. A consistência instrumental e sensorial apresentaram resultados semelhantes e correlacionáveis entre si, r = 0,65 (p < 0,01), ambas foram maiores quando aumentou-se a temperatura da mistura e diminuiu-se o teor de soro desmineralizado em pó.

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