Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos

Revista de Saúde Pública

Rogeria Comastri De Castro Almeida²  Arnaldo Yoshiteru Kuaye¹  Antônio De Melo Serrano¹  Paulo Fernando De Almeida¹ 

[1] ,Universidade Federal da Bahia Escola de Nutrição Departamento de Ciências dos AlimentosSalvador,Brasil

关键词: Manipulação de alimentos;    Lavagem de mãos;    Iodóforos;    Contaminação de alimentos;    Food handling;    Handwashing;    Iodophors;    Food contamination;   

DOI  :  10.1590/S0034-89101995000400006

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foi conduzido monitoramento microbiológico das mãos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em um restaurante institucional, através da contagem padrão de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presença de Salmonella spp. Foram observadas contagens de microrganismos aerobios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 10(7) UFC/mão, contaminações por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminação cruzada por essas mãos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. não foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crítico de controle, constatando de lavagem das mãos dos manipuladores com água corrente e sabonete líquido neutro seguida de antissepsia com iodóforo. Foram observadas reduções da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos log e, apesar desta redução não ser a ideal, ela demonstra a contribuição que esta prática pode trazer aos serviços de alimentação, além do que não foram mais detectados microrganismos patogênicos como S. aureus e C. perfringens.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License